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等辣椒和花椒被油炝熟炝干后,立马关火把辣椒和花椒放在案几上,用刀给快速切成沫状,这样制作出来的辣椒,叫做刀口辣椒。

麻辣鱼的核心就是花椒和辣椒的配比,这样处理的辣椒,香辣而不冲,入口后辣而不辛,可以最大程度的增加麻辣鱼的香味。

随后,他放入姜葱等其他小料,把鱼骨鱼头放进去一起煸炒,等炒到鱼骨发白的时候,加入剩下一半的辣椒和豆瓣酱一起炒。

各种辛香料往锅里一加,香味一下子就激发出来,他给锅边快速淋入一点料酒去腥味,加入开水焖煮。

“刚才的步骤,看清楚了吗?”江舟问。

廖保全迟疑了下,点头:“师父,我看清楚了。”

“好,你试试,我看你做。”

廖保全也不胆怯,刚才师父做的时候,特意放慢动作,让他仔细观察,他就不相信,师父都这么照顾他了,他还复刻不出来。

贤内助乌云云已经提前杀好一条鱼,廖保全才准备做,她已经杀好了一条鱼,连鱼片都是用盐水洗好去血水的。

廖保全没有一抓一个准的办法,但他有秤,拿着秤分出各种小料的分量,放在一个大盘子里。

如法炮制,用江舟教的方法,很快也炒了一大锅的料加入鱼块一起煸炒,等觉得炒的差不多了,都不用江舟说,就给锅里倒了开水,盖锅盖。

“师父,我这些步骤有什么问题吗?”

“做的不错,没什么大问题。”江舟笑了。

上次教赵晓峰的那种感觉又回来了,而且酸菜鱼和麻辣鱼做法相似,廖保全学起来更容易上手,都不用他多说。

连煸炒鱼骨的时间,都已经掌握好了。

果然,教徒弟就要教天赋好的,教做菜的时候,心情都是愉悦的,不用一直讲一些枯燥无味的,没技术含量的东西,只需要说重点,说注意事项,那些简单的,徒弟早已经把基本功打牢靠,都不用他再老生常谈。

等锅里的汤汁沸腾,小火慢熬中,鱼骨和麻辣汤汁彻底融合在一起,江舟打开盖子,锅里的汤已经变成了浓稠的色泽。

因为是麻辣的,颜色已经变成了酱红色,但依旧可以感受到,汤汁的浓郁。

麻辣鱼可以放的配料比酸菜鱼要多,也更随意,想吃什么就吃什么,厨房有豆芽和豆皮,他就一样都放了一点。

把菜都煮熟捞起来后,就是最重要的一步,下鱼片了。

把腌渍好的鱼片一片一片抖入汤汁中,拿铲子慢慢推散,让他们不要粘在一起,当雪白的鱼片沾到汤汁,染上了红彤彤的外衣后,慢慢变的挺阔伸展,色泽也有明显的变化。

就不能再煮了,再煮马上碎烂,马上把鱼片连同汤汁一起倒入盆子里。

还有最后一步,炸油封口。

把之前准备好的刀口辣椒平铺在鱼片上,撒上葱花和芝麻,锅里倒入猪头融化,等油温合格后,倒入刀口辣椒上。

随着热油的激发,鱼片二次升温,增加熟度,这个时候的鱼片就是刚刚好断生,不老不嫩的状态,辣椒和蒜米等配料的香味也完全被激发。

还没吃,香味已经到处扩散。

江舟把做好的鱼片放在桌上,一大盆的麻辣鱼,跟酸菜鱼是完全不同的感觉。

一个是清爽的淡金色汤汁,现在这个则是红彤彤的一片,金红色的汤汁,红的透亮,红油下面是肉眼可见的奶白色,可以想象这个鱼汤熬的有多到位。

雪白的鱼片均匀的堆砌在汤汁上,上面是红彤彤的刀口辣椒,加上随意散落的葱花,让这盆鱼片看起来红红绿绿的,看着就有食欲。

炒制过的刀口辣椒,时刻释放着麻辣的香味,最后这热油的激发,又增加了蒜香葱香和芝麻的醇香。

各种香味混合在一起,不停的飘入空气里,如果说看到这样一盆色香味俱全的鱼,还有人不动心,那是不可能的。

冼国财和杨若离本来心里还在嫉妒30师弟能被师傅再教一个菜,这会儿看到师父亲手做的麻辣鱼,那点嫉妒又被扔到脑后去了。

那了碗和筷子坐过去,就等着师父喊品尝的时候,就开吃了,节目组的人去外面抢酸菜鱼,都没人虎视眈眈,两个人看着这么一大盆鱼,眼睛都在放光,这么大一盆,不是可以一口气吃到饱。

江舟这边做好了,廖保全那边,他一边思索着江舟说的注意事项,一边给自己锅里的鱼操作,没一会儿,他的鱼也做好了。

江舟尝了一口,分外满意。

虽然是按照他给的配料表,一个一个配出来的,但火候抓的非常不错。

不错不错,确实是不错,做师父的,就爱教这种徒弟,江舟十分满意。

“豆瓣酱炒过了,导致酱香味减少,时间再缩短一点,鱼骨时间再长一点,还有鸡精,不要放多了,最后起锅的时候,应该放一点白糖,你为什么没放?”

廖保全忙朝笔记本上看了一眼,虚心求教。

“师父,为什么麻辣味的东西里面要放白糖?我刚才看到了,但我潜意识里觉得不应该放糖,所以就没放。”

对于天赋好的人,江舟的耐心都要多一些,这种小常识他也能不厌其烦的多讲。

“白糖是用来中和辣味,除燥的,这么多辣味要中和在一起才更香,而且,有一点辣味,更加能突出麻辣味道,让你味蕾里清晰的尝到这种麻辣鲜香的感觉,而且,白糖还有一个重要的功效,增加鲜味,以前你拜师应该讲过的。”

原主厨艺不咋地,但理论知识丰富的不行,不然怎么忽悠徒弟。

一听师父说以前讲过,廖保全赶紧反省自己,这么重要的信息居然没有几率。

捧着笔记本,把刚才那段话,一字不漏的记下来了。

“那师父,我现在能尝尝你做的了吗?”

“吃吧。”

忙活了大半天,江舟也饿了,拿起筷子和碗走过去坐下。

看他夹了一筷子鱼,送入嘴里后,其他人也不客气,马上去夹鱼片,开始品尝了。

廖保全照样给他老婆送了一碗,才回来,简直就是二十四孝体贴好老公,羡煞旁人。

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